茄子
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| 茄子 Qié Zi |
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| 别名 | 落苏、昆仑瓜、草鳖甲、酪酥、矮瓜、吊菜子、白茄、表水茄、紫茄、黄茄、东风草、银茄、黄水茄、酱茄、糟茄、昆仑紫瓜、鸡蛋茄、卵茄 |
| 功效作用 | 清热；活血；消肿。主肠风下血；热毒疮痈；皮肤溃疡 |
| 英文名 | fruit of Garden Eggplant, fruit of Eggplant |
| 始载于 | 《本草纲目拾遗》 |
| 毒性 | |
| 归经 | 胃经、脾经、大肠经 |
| 药性 | 凉 |
| 药味 | 甘 |
茄子，江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种。茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，食用方法多样。另拍照时经常使用“茄子”来代表微笑。
植物简介 茄子直根系，根深50厘米，横向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作层内。茄子主茎上的果实称“门茄”’一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧
枝的果实称为“四母斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。
全国茄子栽培面积约300多万亩，广东约10万亩，分布于全省各地，以湛江市等北运基地较为集中。广东栽培的茄子果形以长茄为主，也有卵圆形和圆形等，果色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色。近年来，随着北运市场需求量的增大，北运基地也喜欢种紫黑色，有亮泽的长茄、卵圆茄和圆茄。
目录 |
品种分类
茄子可分为三个变种：
（1）圆茄：植株高大、果实大，圆球、扁球或椭圆球形，中国北方栽培较多。
（2）长茄：植株长势中等，果实细长棒状，中国南方普遍栽培。
（3）矮茄：植株较矮，果实小，卵或长卵。
主要分布
茄子最早产于印度，公元4-5世纪传入中国，南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似；元代则培养出长形茄子；到清朝末年，这种长茄被引入日本。现在主要在北半球种植较多。
产品价值
营养价值
茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克。
维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。
国外研究结果表明它的抗癌性能是其他有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手；防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。茄子还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高。
抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
药用价值
中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。” 《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服， 更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。 把带蒂茄子焙干，研成细末，更常作外用。
治疗冻疮
取冬天地里的茄子秧（连根）两三棵用水煎，水开之后再煮20分钟，用此水泡洗冻疮患处，同时用茄子秧擦洗患处，二至三次可治愈。
茄子有良好降低高血脂，高血压功效，具体方法如下：
选用深色长条型，切成段或者丝，用麻酱以酱油调拌而成，在晚餐时分，服用可有效降低和自愈。
食疗作用
茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；
具有清热止血，消肿止痛的功效；
保鲜方法
茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。
质量鉴别
茄子以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。
食物禁忌
一般人群均可食用。
1、可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜；
2、茄子性凉，脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。此外，茄子秋后其味偏苦，便溏者不宜多食；手术前也尽量不吃茄子，否则麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。
食用方法
茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉 拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮。
制作指导
1、茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。
2、老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
3、油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
4、在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。
5、茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。
6、切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。
7、茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
保健食谱
1．炸茄饼
茄子300克，肉末I00克，鸡蛋三枚，葱花、姜末各适量。先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎，投入于淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将肉末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜香脆可口，具有和中养胃作用，胃纳欠佳，食欲不振者尤宜服食。
2．炒茄子
茄子250克。先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。此菜具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。
3．蒸茄子
茄子250克。茄子洗净，切大条状，放入碗中，入蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、淋上麻油即成。此菜具有清热消痈的功效，适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。
4．虾仁茄罐
茄子750克，虾仁50克，瘦肉150克，鸡蛋2枚，冬菇、净笋各25克，葱、姜末各适量。先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把冬笋、冬菇丝烫一下，控干待用；坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆中作馅，最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，营养丰富，具有健脾宁心，降压止血的功效。适用于动脉硬化，高血压，脑血栓形成及坏血病患者食之。
5.鲜香紫茄
主要材料：紫皮茄子300克、大蒜4瓣
调味料：香油2小匙、甜面酱1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙
1、将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中氽一下，捞出沥干水；
2、把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。
栽培技术
相关综述
茄子喜温作物，较耐高温，结果的适宜温度为25～30℃。对光周期长短的反应不敏感，只要温度适宜，从春到秋都能开花、结实。以露地栽培为主，长江流域多于冬季至早春在苗床播种育苗，北方各省于早春利用温床或阳畦播种育苗。由于茄子的结果期长，除要有充足的基肥外，还要求多次追肥（氮肥为主，适当增施磷肥、钾肥）。主要的虫害有地老虎、28星瓢虫和红蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。
1、品种：选择耐低温、弱光、早熟的品种。如：黑玉、沈茄一号、齐杂茄二号、绿圆茄、黑圆茄二号、永丰黑杂茄等。
2、床土的准备：用无污染的大田土壤6份、腐熟优质鸡粪或猪粪2份、腐熟的马粪或稻糠2份，混匀后过筛备用。
3、浸种、催芽：用1%高锰酸钾浸种30分钟，经反复冲洗后，放入55℃水中浸种15分钟，而后在20℃水中浸泡24小时。催芽前用细砂搓掉种皮上的粘液，然后包在湿布里，放在25-30℃处催芽，一般需5-6天出芽。
4、播种：在温室内用育苗盘或木箱铺好10厘米床土，拍平浇透水。然后将种子均匀播到床面上。每平方米播种量35-40克。
5、分苗：以8-10厘米的株行距移栽幼苗，分苗后浇透水。前期提高昼温至25-30℃，夜温15-18℃。缓苗后降低温度，白天25℃，夜间15℃，最低不能低于10℃。茄子苗龄多在80天以上，由于苗龄长，后期易脱肥，可采用0.3%磷酸二铵根外追肥。
6、定植
（1）定植前的准备
闷棚消毒：每立方米温室或棚室，用硫磺粉4克，加80%敌敌畏0.1克和锯沫8克，混匀后点燃，密封温室或大棚24小时，然后开口放大风。
整地施肥：亩施优质农家肥5000千克，粪土混匀耙平，并按55厘米行距开10-15厘米深的定植沟。亩施磷酸二铵20千克，硫酸钾30千克，施肥后覆土5厘米（要躲开滴水线）。
（2）定植：以25-30厘米株距摆苗（注意避免苗坨破碎引起的缓苗慢），随后在沟内浇足定植水，渗后培土成垄。第二天覆膜，用1.0-1.2米宽地膜，一次扣两垄，拉成与垄同长，然后用刀片在每个植株位置划成纵口，将苗从口中引出，最后拉紧地膜，用土压严，封好定植口。
（3） 定植后管理
水肥：定植后3-4天浇一次缓苗水，缓苗后开始蹲苗，到门茄瞪眼时（13天左右）开始暗沟灌水，地温达到18℃后，明暗沟均可灌水，但要注意放风排湿。门茄瞪眼时，亩追施尿素10-15千克或磷酸二铵10千克，每隔20天追一次。也可用大民"绿兴"或"云大120"根外追肥。
整枝打叶：采用双干整枝。门茄形成后，剪去两个向外的侧枝，只留两个向上的双干。一般到第7个果摘心，以促进果实早熟。门茄瞪眼时打掉基部3片叶，以后随着植株生长，逐渐打掉底层叶，利于群体通风透光。
7.采收：以萼片与果实连接处无白色环带时采收，早熟品种开花20-25天后就可采收。
育苗技术
茄子幼苗牛长较缓慢，特别是在温度不足条件下，苗龄不足，难以培育出早熟的大苗，其苗龄一般需85-90天。
为了防止苗期猝倒病厦立枯病，除注意维持适宜的夜间土温外，也可用“五代台剂”（即五氯硝基苯及代森锌等量混合）进行土壤消毒，每平方米苗床用消毒土8-9g．与床土拌均，用药后应适当增加灌水量，防止药害，床土应肥沃，不易过干。
1.播种
茄果类的育苗基本相同，育苗的方式都是采用温室、温床或阳畦育苗。但茄子催芽比较困难，对温度的要求较高，播种前用55-60℃的温水烫种，边倒边搅拌，温度下降到20℃左右时停止搅动，浸泡一昼夜捞出，搓掉种子上的粘液，再用清水冲洗干净，并放在25-30℃的地方催芽，催芽期间应维持85%的环境湿度，有30%-500%种子露白即可播种。播种时，苗床先用温水洒透，然后将种子均匀撒到床内，覆细土0.8- 1cm厚。播后立即扣上拱棚，夜晚加盖草苫保温，出苗前白天床温保持在26-28℃，夜晚20℃左右，约4-5天即可出苗50%-60%，出苗后及时降温，白天25℃左右，夜晚15-17℃，阴天可稍低些。
2.分苗
当幼苗有2～3片真叶时，可以分苗。分苗主要是分到阳畦或塑料拱棚中。床土要肥沃，尤其要保持一定量的速效性氮肥。另外，分苗单株要保留一定数量的营养面积，以10cm×10cm为宜。分苗后要立即覆盖塑料拱棚，夜晚必须加盖草苫封严，并保持一定的高温(达20-25℃)。缓苗后，开始通风降温，白天25℃，夜晚15℃，特别要注意防止晴天中午高温“烧苗”。如果苗床肥力不足，要结合浇水进行追肥。苗床板结可用小齿耙松土，定植前10天通风炼苗，但也要防止冻害，壮苗标准以苗高16-23cm，叶片5～7叶，茎粗0.5-0。7cm为宜。
病害防治
1.茄子黄萎病
发病特征：
茄子黄萎病，定植后不久即会发病，遇低温定植，发病早且重，但以坐果后发病面积最大，病情最重。发病初期植株半边下部叶片近叶柄的叶缘及叶脉间发黄，后渐渐发展为半边叶或整叶，叶缘稍向上卷曲，有时病斑仅限于半边叶，引起叶片歪曲。早期发病茄株呈萎蔫状，早晚或雨后可恢复，后叶片变为褐色，全株萎蔫，叶片脱光，整株死亡。严重时，往往全叶黄萎，变褐枯死。该病多数为全株发病，少数仍有部分无病健枝。发病时：多由植株下部向上逐渐发展，严重时全株叶片脱落。发病株矮小，株形不舒展、果小，长形果有时弯曲。纵切根茎部可见到木质部维管束变色，呈黄褐色或棕褐色。
发病规律：
茄子的黄萎病是真菌浸染引起。病菌以休眠菌丝、厚垣孢子和微菌核随病残体在土壤越冬，成为翌年的初浸染源。病菌通过混有病残体的肥料、带菌土壤和茄科杂草，借风、雨，人、畜及农具传到无病田。第二年病菌从根部的伤口或直接从幼根表皮、根毛侵入，后在维管束繁殖，并扩展到枝叶，该病在当年不进行重复浸染。发病最适温度为19℃～24℃，菌丝、菌核在6℃时10分钟后致死。一般气温低，定植时根部伤口愈合慢，利于病菌侵入；地势低洼，施用未腐熟的有机肥，灌水不本当及连作地发病重。
防治方法：
（1） 与非茄科或瓜类作物轮作3～4年；
（2） 选用无病种子和抗病品种；施足腐熟有机肥；
（3） 及时拔除病株深埋或烧毁，并在根际土壤中灌注药液消毒杀菌。
（4）种子消毒处理，种子先用冷水预浸3～4小时，再用55℃温水浸种15分钟，阴干备用。
（5）药剂防治方法，定植时施药：茄苗定植时用1菌根消1000倍液浸苗根部，定植后并用此药液灌根，每株灌药液250毫升。70%敌克松可湿性粉剂500倍液，每株500毫升～15天一次，连灌2～3次。
2.茄子细菌性叶斑病
发病特征：
该病主要危害叶片，病斑多从叶缘开始，从叶缘向内沿叶脉扩展，病斑形状不规则，有的外观似闪电状或近似河流的分支，淡褐色至褐色。患部病征不明显，露水干前，手摸斑面有质粘感。
发病规律：
该病病菌以菌丝体随病残体遗落在土中存活越冬，依靠雨水溅射而传播，从水孔或伤口侵入致病，温暖多湿的天气及通风不畅有利于感病。
防治方法：
（1）与茄科蔬菜实行3年以上轮作。并对种子采用78——85 ℃的热水处理。
（2）精选 无菌良种，并进行消毒。
（3）对大棚和土壤进行杀菌消毒。
（4）实行全方位地膜覆盖，防止浇水过大，并及时通风排湿。
（5）药剂防治。发病初期，可喷施叶叶青可湿性粉剂50％1000倍液，每隔7——10天喷1次。
文化欣赏
宋 郑清之。《咏茄》：青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般。
清 朱彝尊。《临江仙引。咏茄》：陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑边，看长蒂剪，垒垒绽叶底光圆。筠篮满、饷白牛萧寺，赤马吴船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千庞万粟，许配芳鲜。蝉娟，爱轻墉染，香衫色，比似花妍。闲无事，写家蔬添个，小蝶新蝉。
清 叶申芗。《踏莎行.茄》：昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。
民间传说：《笑林广记》上记载了这样一则故事：一位菜馆先生，东家一日三餐供他下饭的都是咸菜，而东家园中许多长得又肥又嫩的茄子，却从来不给他吃一次，天长日久，咸菜委实吃腻了，忍无可忍，终于题诗示意，曰；“东家茄子满园烂，不予先生供一餐”。不想从此以后，天天顿顿吃茄子，连咸菜的影子也不见了，这位先生到底吃怕了，却又有苦说不出，只好续诗告饶；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”可见茄子虽长得好看，味道却是一般，故在烹调茄子的过程中，十分讲究工艺。
其他含义
在命令与征服3当中，“茄子”一般用来代指其中的外星人Scrin。
“茄子”源于cheers，原意为“高兴点”。所以拍照时被使用。
SUPERJUNIOR成员金英云的外号。
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