营养学/大肠
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大肠是从盲肠到肛门，肠腔表面有许多囊状膨隆，分为盲肠、结肠和直肠，长约150cm。在腹腔内围成框形，腔的大小与内容物的充盈有关。它们既有相对的组织结构，也有不同的特点，大肠壁由粘膜、粘膜下层，肌层和浆膜层组成。
大肠主要生理功能是吸收水份和贮存食物的残渣，形成粪便。大肠粘膜的腺体能分泌浓稠的粘液并呈碱性，可中和粪便的发酵产物。大肠分泌液不含消化酶，但有溶菌酶。大肠的细菌来自口腔，经过胃时大部分被胃酸杀死。在回肠结肠中，可能由于弱碱环境的关系，又能繁殖。这些细菌能产生各种酶，可继续分解食物残渣和植物纤维，又能利用肠内某些简单物质，合成少量B族维生素和K，对人体的营养具有重要的意义。若长期使用抗生素，肠内细菌大量被抑制，可能引起B族维生素和K的缺乏及腹泻。
大肠每天从回肠接受600～1000ml的食糜残渣,从中吸收水份500～800ml,正常人消化道中约有150ml气体,其中50ml在胃，100ml在大肠内,气体中60～70%是吞入空气的残余，其余是细菌发酵的产物，所以大肠发生病变或运动停滞时，气体积存而引起腹胀。
粪便进入直肠后，由于牵张直肠壁和刺激直肠壁内感受器，传到大脑皮层引起便意。由于排便反向受大脑皮层控制，所以意识可控制排便。直肠对粪便压力刺激减少，粪便在大肠内停留过久，水份吸收过多，粪便过于干硬，排便困难，形成便秘。
26.7.2 大肠病变
大肠在消化功能上比胃与小肠的作用要少得多，但大肠的生理功能发生障碍和失调，可直接影响食物消化、营养素吸收与排泄废物等功能的全过程。长期失调，必然会出现病理上的变化，尤其是发生了大肠的病变，如慢性腹泻、便秘，溃疡性结肠炎等，严重时可合并下消化道出血。
（1）腹泻腹泻是临床上常见的一种症状，未经完全消化的食物残渣，在肠道内运进过速，引起排便次数增加，粪便稀薄。原因很多，胃酸过少或缺乏，胃切除术后内容物流入肠腔过速，肠道受细菌毒素感染，肠道肿瘤，肠道因各种病症的吸收缺陷或对食物过敏性反应都可引起腹泻。如慢性胰腺炎、肠道乳糖酶缺乏、肠粘膜本身的病变，也可因吸收能力减退而引起腹泻。在许多腹泻中，最常见的是消化不良引起的。消化不良是胃的功能失调，分泌障碍，使肠内菌丛改变，一般可分为三种：
①发酵性消化不良:肠道内啫酸性细菌增多，肠腔内碳水化合物食物或发酵食物过多，如多吃白薯、黄豆、葱头、超守肠所能负担时，便引起腹泻。病人腹胀、粥样粪便带有泡沫与酸臭味，粪色淡，有许多未消化的淀粉，镜检时发现大量啫酸性细菌。
②腐败性消化不良:蛋白质食物消化障碍，因病人缺乏胃酸，肠内腐败作用增强，有时对蛋白质丰富的食物咀嚼不充分，吃饭快、对食物中结缔组织成分不消化。病人全身消瘦，便多稀薄与呈暗黑色，混有未消化的肉食。便中氮含量增加。
③脂肪性消化不良:由于脂肪消化受到障碍，食物通过过快，胰液和胆汁液入肠内受阻，病人排便次数不多，便稀薄呈中性反应，镜检下发现有许多脂肪酸和皂体颗粒。
腹泻的饮食治疗原则:腹泻的饮食治疗原则是补充损失的营养素和减少对肠道产生的机械性和化学性的刺激，采用清淡、温养、理气的食物，少食油腻、干硬及海腥、鲜发之物。由于吸收障碍，肠粘膜破损，肠道渗出物多。因此，机体对蛋白质需要量增多，尤其是生物价值高的蛋白质食物。慢性腹泻病人需要补充无机盐及各种维生素，食物宜少渣，刺激性要小。有发酵性粪便时，饮食中应适当限制碳水化合物，有腐败性粪便时，应适当限制蛋白质食物；有泥状粪便时，要适当限制脂肪食物。
腹泻时食谱举例:急性发作时，禁食与补液，使肠道休息。略有好转，逐渐增加收敛性和清淡的流汁饮料。
早餐:粥油。
加餐:茶水。
午餐:焦米粥汤。
加餐:稀藕粉。
晚餐:大米粥、油汤。
加餐:稀杏仁茶。
慢性发作时，反复不定的腹泻。食物除易消化外，需大量补充蛋白质食物，少用碳水化合物及脂肪、粗纤维和强烈的调味品以及胀气的萝卜、葱头、黄豆与生葱姜。
早餐:米粥、酱豆腐、煮鸡蛋。
加餐:去油肉汤、烤面包片。
午餐:烂面条加菜叶、肉松。
加餐:牛奶、烩水果。
晚餐:小花卷、氽肉丸子加菜叶。
加餐:藕粉、饼干。
（2）便秘便秘是一种症状，不是一种单纯的疾病。主要是粪便在肠腔内滞留过久，内容物的水分过低，粪便过于干燥坚硬，以致不易排出。正常人食物经过胃肠道消化剩下的残渣到达直肠约需24～48h。当肠道受刺激不足，腥壁交感神经作用过强，肌肉紧张，因收缩而狭窄，大便难以通过，或因精神抑闷，大便干燥，色深而不畅，直肠疼痛，便时困难；有时由于饮食不足，脂肪过少，缺乏饮料，膳食中纤维少，食物过于精细，也有因年老体弱、膈肌、腹肌、肛门肌肉萎缩，以及器质性疾病引起的结肠癌、直肠癌和营养不良等慢性消耗性疾病，都能引起便秘。
病人往往感到左下腹有胀压感，里急后重、欲便不畅，由于胃肠功能紊乱，病人正腹部饱胀不适、反酸、嗳气、口臭、虚恭多。慢性便秘，有食欲减退、恶心、口苦、精神萎糜、头晕无力、全身酸痛、轻度贫血和营养不良等现象。
便秘饮食治疗原则:饮食不要过于精细，要增加适量的纤维，每日～15g。促使结肠蠕动，维生素B1缺乏时，影响神经传导，胃肠蠕动慢，可多用些胀气的豆类。另外，如纠正不良的生活习惯，养成定时排便、根据生理、年龄状况参加适当锻炼，增强腹肌。
便秘食谱举例：
早餐:起床后淡盐水一杯、豆粥、煎蛋、凉拌菜。
加餐:酸奶、饼干。
加餐:洋粉（琼脂）冻。
晚餐:米饭、葱头炒米饭、炸花生、青菜豆腐汤。
加餐:红枣银耳汤。
（3）溃疡性结肠炎溃疡性结肠炎是肠壁发生密厚的纤维性渗出物，化脓继发为溃疡。至今原因不明，主要累及直肠与乙状结肠粘膜，也可向上扩展至结肠。一般多见于20～40岁的中青年。世界不同地区认为发病原因既有免疫又有遗传因素。精神因素及微生物感染,只是诱发因素。
由于结肠粘膜受累，不能吸收粪便中的水份和电解质，加之结肠粘膜炎症而使分泌增多，使稀粪直接排出，机体只能借肛门括约肌来约束大便次数，故粪便中的钾、钠皆高于正常人，造成水、电解质和蛋白质的丢失，出现低蛋白血症。
病人的主要症状是腹痛、腹泻、粪便中有血脓和粘液，病程缓慢，长期消耗而造成营养不良，体重减轻、乏力而消瘦。此病是一个严重的慢性病，需要长期耐心地治疗。暴发型的病例应当卧床静养，严重时禁食，轻型和慢性病例，饮食治疗比较重要。
饮食治疗原则:饮食应少刺激性，少残渣，并供给足够的热量与优质蛋白质、无机盐和丰富的各种维生素，尤其是维生素E。如缺乏会有出血的倾向。疾病发作时，宜忌食生蔬菜，生水果和带刺激性的葱、蒜、辣椒等调味品。腹泻时可用红茶、焦米粥汤等收剑饮料，加餐宜少量多餐，增加营养。
溃疡性结肠炎食谱举例：
早餐:小米粥、煮嫩蛋、肉松。
加餐:去脂酸乳、饼干
午餐:烂挂面、清蒸鱼、烩豆腐。
加餐:蒸鸡蛋
晚餐:米粥、花卷、肉丝烩鸡丝、煎鸡蛋。
加餐:冲稀藕粉、饼干。
总之，胃肠道疾病的饮食疗效，有不同的看法。一种食物对一些病人有疗效，但对另一些病人会出现过敏反应。有些胃肠道疾病是精神因素引起的，如溃疡性结肠炎。也有不少是由于消化道以外的疾病，如心脏病、肾脏病引起的。当然某些食物会对某些病人引起胃肠疾病。因此，要因人而异，逐渐摸索以找到适合于病人的饮食，来适应病人的病情。
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