小麦胚芽
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小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，金黄色颗粒状。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。胚芽是小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分。内含丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及全部18种人体必需的氨基酸。小麦胚芽是从优质小麦经小麦胚芽切割机提炼而成。是一种高蛋白、高维生素E、低热、低脂、低胆固醇的营养品。刚切割的小麦胚芽极容易氧化，如经过烘烤处理，营养成分则可以完全释放，真空包装确保胚芽的原味与营养成分。50g小麦胚芽的蛋白质含量相当于4个鸡蛋，VB1含量相当于1个人天VB1需求量的3.5倍。小麦胚芽中还含有维生素E和亚油酸。食物中金属含量不足会影响身体健康发育，尤其是缺铁会出现贫血，小麦胚芽是非常理想的微金属供给源。并含有丰富的维生素E、维生素B族、二十八烷醇、植物性蛋白质、不饱和脂肪酸及大量的食物纤维，并含有丰富的矿物质：钙、铁、锌、硒等。1000公斤的优质小麦只能提取15公斤的小麦胚芽为极其珍贵的营养品。
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历史起源
美国哈桑博士最早提出，小麦胚芽是高营养天然食品，1951年，他在《想年轻长生不老》一书中写道：“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对生长发育又是必需的营养素，半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分”。
作用
据测定，小麦胚芽含蛋白质30％，其中球蛋白18．9％，麦谷蛋白0．3％～0．37％，麦醇蛋白 14％，是重要的植物蛋白质营养源。小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量与总氨基酸的 34．74％，其中赖氨酸占 1．85％，蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相媲美。其所含维生素 B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。此外，其还含丰富的锌。麦胚油中每百克含维生素E220微克，为大豆油的13倍；鱼肝油的4倍多，是现在已知含维生素E最高的食物之一。所以，小麦胚芽是一种理想的抗衰老和美容食品。
小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维，有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外，它对肠内有益菌群的发育，也起着促进作用。
小麦胚芽粉作为天然营养的食品添加剂，可代替脱脂奶粉、鸡蛋蛋白的成分，可广泛用于面包、饼干、糕点、面条、馄饨皮等食品的加工，并可产生特有的清香味。在其他食品加工方面，小麦胚芽也有广阔的应用领域，如糖果、酱类、饮料等，都能提高产品的营养价值和食用品质。新鲜的小麦胚芽还可制成冲剂和营养粉，是儿童和老年人理想的滋补品。
小麦胚芽营养成分
概述
小麦是世界上的主要粮食作物之一.我国的小麦总产量占世界第一位,年总产量约为1.10亿吨,可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280万吨~420万吨目前小麦胚芽年产量可达3万吨~5万吨小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉,含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分,被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”,“人类的生命之源”。因小麦胚芽的高灰分、色泽、富含脂肪和酶类而影响面粉成品的质量,所以,加工面粉时胚芽往往被脱除,作为下脚料而白白扔掉或作为饲料.小麦胚芽丰富的营养与保健成分和其丰富活性物质的突出生理功能,愈来愈受到国内外研究与开发者的重视.然而,我国虽拥有极其丰富的小麦胚芽资源,但在此方面的研究开发与利用十分缓慢。
小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分,含有蛋白质27.0%~30.5%、脂肪10.5%~13.0%、可溶性无氮物40.0%~47.0%、粗纤维2.0%~2.2%、灰分4.0%~5.0%、水分9.5%~11.5%.除了几种主要的营养素外,还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质.其中最令人感兴 趣、也是目前研究与开发热点的是小麦胚芽中丰富的生育酚.
小麦胚芽中的维生素种类多,含量丰富,大体有维生素E和B族维生素两大类。
维生素E
目前,维生素E已被广泛用作医药、化妆品和食品工业的营养增补剂和抗氧化剂.关于其它的生理机能研究与相应的保健、营养、医药乃至化妆物品研制成为目前国内外开发与研究的一大热点.但合成的维生素E由于缩聚过程分子立体的不可选择性,合成品均为d(外消旋)构型.维生素E的存在使小麦胚芽身价倍增.小麦胚芽中所含的维生素E远比其他植物丰富,居各植物油之首,而且含有全价的维生素E.其中α体、β体所占比例大,各约占60%和35%左右,这是其它食品所无法比拟的。天然维生素E是一种极其宝贵的营养素,它具有抗氧化作用、抗癌作用、抗不育功能,以及促进肝内和其它器官内泛醌的形成,在呼吸作用和能量代谢中起着重要的作用.维生素E还与生殖作用有极为密切的联系,有维持正常生殖的功能.另外最新研究发现,维生素E能提高机体免疫力,保持血红细胞的完整性,调节体内化合物的合成,治疗各种皮肤疾病,预防老年性痴呆症等。它能防止人体衰老、高血压、癌症等多种疾病,对防止皮肤雀斑和粉刺有特殊的作用,它对保证人体健康起了重要作用。维生素E对很多激素如垂体前叶激素、肾上腺皮质激素等的合成有重要的作用,对动物食品的保鲜,色、香、味也具有益作用.此外,在下列过程中如:微粒体羟基化作用;正常的磷化作用,尤其是ATP等高能磷酸盐化合物;核酸代谢抗坏血酸合成,调节血红素合成和正常甲状腺功能的维持等,都涉及到维生素E的作用.因此,目前维生素E已被广泛用作医药、化妆品和食品工业的营养增补剂和抗氧化剂.关于其它的生理机能研究与相应的保健、营养、医药乃至化妆物品研制成为目前国内外开发与研究的一大热点。
其它维生素
小麦胚芽中B族维生素含量丰富.其中,维生素B1的含量分别约是富强粉、大米和黄豆的8.8倍、11倍和2.7倍,分别是牛肉、鸡蛋的30倍和13倍;维生素B2的含量分别约是富强粉的8.6倍、大米的10倍、黄豆的2.4倍、牛肉的4倍以及鸡蛋的2倍;维生素B6和维生素PP的含量也大大高于上述几种食物的含量.小麦胚芽中的维生素B1、B2、B6相互作用,可大大提高营养价值,人体倘若缺乏这些成分,就可能诱发麻疹类皮肤病等.小麦胚芽中丰富的B族维生素可成为保健与疗效食品的天然B族维生素强化剂.
蛋白质
小麦胚芽的蛋白质含量高达30%左右,仅次于大豆,分别为主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍;与蛋白质含量较高的动物食品相比,其蛋白质含量分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍.在小麦胚芽蛋白质的组成中,清蛋白(白蛋白)占30.2%,α、β、δ三种球蛋白占18.9%,麦醇溶蛋白占14.0%,麦谷蛋白占0.3%~0.37%,水溶性蛋白质占30.2%.非蛋白态氮含量为11.3%~15.3%,以天冬酰胺、甜菜碱、胆碱、卵磷脂、尿囊素、精氨酸为主.核酸的成分中核糖核酸RNA为3.5%~4.2%,与酵母的核糖脂肪酸含量相同.
小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白.它含有人体必需的8种氨基酸,占总氨基酸的34.7%.特别是在氨基酸中,蛋氨酸占2%,组氨酸占2.5%,而一般谷物中短缺的能有效促进幼儿生长和发育的人类第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量高达18.5g/kg,远远高出大米、面粉.而且,小麦胚芽蛋白质中必需氨基酸的相互比值与FAO/WTO颁布的模式值以及大豆、牛肉、鸡蛋的氨基酸构成比例基本接近,明显优于大米、面粉蛋白质中必需氨基酸的构成比例,有很好的平衡氨基酸作用,在营养学上具有重要意义.
谷胱甘肽
此外,小麦胚芽蛋白中还含有一种由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽,它具有抗氧化延衰老功能.通过谷胱甘肽催化,可与过氧化物反应,还原氧化物,保护人体细胞免受氧化损害,特别能保护大脑功能,并能传递氨基酸生物功能,促进生长发育.由此可见,小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富,氨基酸全面平衡,而且易于人体吸收,是很好的优质全价蛋白质营养源.小麦胚芽可广泛用于增补食品中的蛋白质,强化食品的氨基酸营养价值,是一种天然的优质食品蛋白质和氨基酸强化剂.
油脂
小麦胚芽的脂肪含量可超过10%[9,17,18].油脂中不饱和脂酸占84%(亚油酸52.31%,油酸28.14%,亚麻酸3.55%),饱和脂肪酸中棕榈酸占91%,其次是硬脂酸;另外还含有1.38%的磷脂(主要是脑磷脂和卵磷脂)及4%的不皂化物(植物甾醇等).
从营养学上看,小麦胚芽的油脂在组成上是非常理想的.小麦胚芽脂肪是优质的植物脂肪酸,84%是对人体有益的不饱和脂肪酸.特别是其中的亚油酸等是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种,其含量占整个小麦胚芽油脂的十分还多,它能与人体血管中的胆固醇起脂化反应,具有防止人体动脉硬化之功效,对调节人体血压、降低血中胆固醇,减轻肌肉疲劳疼痛,增强爆发力和耐力等都有一定功效,并且对糖尿病预防也有一定作用.因此,小麦胚芽油脂的疗效价值引人注目,确实是一种理想的营养油脂.
亚油酸
小麦胚芽油中亚油酸占50%~60%.亚油酸对预防及辅疗心脏病、动脉硬化、肥胖症、糖尿病及胆固醇沉积有一定的功效;亚油酸可抑制动脉血检形成;防患高血压症.亚油酸可经花生四烯酸转换成前列腺素前体,而前列腺素是人体重要激素,不仅调节人体代谢,更能增强人体活力.有研究表明,缺乏亚油酸会影响乳儿组织细胞生长发育,特别与婴儿大脑和幼儿心脏发育有关,所以孕妇和婴儿需适量增加亚油酸摄取.而牛乳里亚油酸含量仅为人乳的八分,所以在幼儿奶粉中应添加适量亚油酸.
廿八碳醇
廿八碳醇为含有一个羟基的高级脂肪醇,呈白色结晶,几乎不溶于水.在小麦胚芽油中,廿八碳醇主要与脂肪酸结合,以酯的形式存在.虽然在许多植物蜡内均含有,但含量甚微,而小麦胚芽油内含量较高.一般有100ppm左右.廿八碳醇以其拥有能提高运动耐力和爆发力等诸多生理活性而受人瞩目.不过,廿八碳醇在人体代谢过程中仅具有阶段性效果,需与其他生理活性物质配合以强化其活性.
甾醇
小麦胚芽油不皂化物含量较高,约2%~6%,其中大部分为甾醇,占60%~80%,并以谷甾醇为主,约占甾醇总量的60%~70%.其次为菜油甾醇,占20%~30%.小麦胚芽油所含甾醇几乎无胆固醇.虽然玉米胚芽油和大豆油也含类似甾醇,但小麦胚芽油含量比其它植物油毛油高得多.植物甾醇的生理功能特性有:干扰食物中胆固醇被肠道的吸收(外源性)和干扰胆汁所分泌的胆固醇的重吸收(内源性),促进胆固醇排泄,具有降低人体血清胆固醇,预防心、脑血管疾病的功能;在人体内可转变成胆汁酸和性激素,参与人体的新陈代谢.甾醇是化学合成甾类激素的基础物质.因此小麦胚芽油甾醇的开发在医药工业中占有重要地位.另外,小麦胚芽油的主要有效成份又有良好的互补作用.小麦胚芽油富含VE,可防止亚油酸氧化,不会形成过氧化脂质, 以保持活性.廿八碳醇生理活性的发挥需要其它活性物质的配合,而VE恰好是强化其生理活 性的配合物质.由此可见,小麦胚芽油确实是一种理想的营养资源.
其它营养成分
小麦胚芽中有丰富的镁、磷、钾、锌、铁、锰等矿物质为人体所必需,品种比较全面,尤其微量元素硒等较其它食物含量高.这些矿物元素对维持人体健康,特别是对促进儿童的生长发育有重要作用.所以,小麦胚芽又是一种很好的天然矿物元素供应源.小麦胚芽还含有较高的碳水化合物,含量高达47%,其中半纤维素15.3%、纤维素16.9%、淀粉31.5%、糖36.3%(蔗糖55.9%、鼠李糖38.1%、果糖2.8%、葡萄糖2.1%、蜜二糖1.1%),低聚糖占9.7%,是一种易于人体消化的碳水化合物营养源.小麦胚芽中含有2% ~ 3%的膳食纤维,具有降低血中的胆固醇含量,加深大脑皮层记忆力的作用.小麦胚芽中还含有二十二、二十五、二十六、二十八等碳烯醇,这些高级醇对改善集体基础代谢率、反应时间、反射性、灵敏性、肌肉机能和强化机体心负荷功能、增强体力、耐力、爆发力等有一定功效,其中尤以二十八醇对人体具众多生理活性而受人瞩目.
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