变质银耳中毒
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变质银耳中毒(deteriorated tremella poisoning)，食用变质银耳发生的细菌毒素中毒。银耳又称白木耳，属真菌门担子菌纲银耳属，是高级食用菌和药用菌。中含多种氨基酸和酸性异多糖等，是传统的营养滋补品。1984年 6月，中国山东省东平县首次爆发因食用变质银耳引起的食物中毒。进食者286人，中毒105人，发病率36.7％，死亡8人，病死率为7.6％。经流行学及实验室研究确证变质银耳中可分离出一种新的食物中毒菌──椰毒假单胞菌酵米面亚种，简称椰酵假单胞菌，其主要生化性状与标准菌株相符，为革兰氏阴性短小杆菌，单端或两端极生鞭毛，O/F试验氧化型，卵磷脂酶阳性，菌落边缘可见透明的虹彩环。菌体抗原与椰酵假单胞菌多价抗 O血清有特异性的凝集反应。毒性代谢产物为米酵菌酸。该菌属假单胞菌科。据不完全统计，1984～1988年，中国的山东、河南、河北共发生变质银耳中毒8起，158人中毒，死亡25人，死亡率为7.62～37.93％。
变质银耳中毒，均发生于食用腐烂变质的人工栽培鲜银耳后。变质菌片失去正常的光泽和弹性，呈棕黄色，发粘不成形，有异臭味。中毒与食用方法有密切关系。用清水洗，开水烫洗后凉拌食用者，发病率为43.5％，病死率为9.10％。而用清水漂洗、煮沸10～20分钟，再经水洗后凉拌食用者，发病率为10.53％，无死亡，数日后自愈。中毒与进食量的多少成正比，与年龄和性别无明显差异。
变质银耳中毒的潜伏期为 2～72小时，多数为12～24小时。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻等轻度症状，呕吐物为胃内容物，黄绿或棕褐色液体。重症者出现意识不清、烦躁不安、惊厥、四肢强直性抽搐、昏迷、黄疸、皮下出血、血尿等肝、脑、肾实质性脏器损害的症状。体温一般不高，少数有中等发热。白细胞数明显升高(12500～20000个/mm2)，肝功能明显改变，SGPT可>800单位。轻者1～3日康复，重症者2～4日死亡，个别病例在发病20天后死亡。食后立即引起反射性呕吐者，病情较轻，可不治自愈。
去毒试验表明，鲜银耳日晒两天可使95.3～97.6％的毒素被破坏。紫外线照射也有类似效果，鲜银耳经紫外灯照射30分钟，去毒率为40％左右。1986～1987年，检测市售干银耳214份，米酵菌酸均为阴性，因此迄今未发现因食用市售干银耳引起的中毒。然而，在341份鲜银耳中，有28份检出米酵菌酸，阳性检出率为8.2％。为了有效地控制银耳中米酵菌的污染，预防食物中毒的发生，中国卫生部批准并颁布了银耳的卫生标准及米酵菌酸的检测方法，规定银耳中米酵菌酸的限量标准为≤0.25mg/kg。
为预防变质银耳中毒，培植银耳时必须严格遵守操作规程，特别是无菌操作、环境消毒、控制温湿度、防止环境中的椰酵假单胞菌污染银耳并产毒。银耳收获后必须迅速日晒干燥或高温烘烤加紫外灯照射去毒。不食用腐烂变质的鲜银耳。干银耳宜先泡在水中发开，除掉变色、失去弹性及明显腐烂的部分，充分漂洗烹调后方可食用。
对变质银耳中毒没有特效的治疗措施，应早期催吐、洗胃、洗肠，并用保肝、保肾、降低颅内压等治疗。
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