营养学/31.2.6 含肼类的蘑菇
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二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑菇,光滑,菌肉厚,菌柄长4.5~9cm。国内普遍栽培,分布极广。味道鲜美,干粉中蛋白质含量高达42%,还含维生素B1、B2、PP等。此种蘑菇在北美、欧洲等地也普遍栽培,吃的人也较多。
二孢蘑菇中含有肼类衍生物,为鲜重的0.04%。此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解,水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血管癌。
鹿花菌,又称假羊肚菌。菌盖外翻,呈不规则马鞍形,有时作亚球形,平坦或起伏不平,红褐色到黑褐色。柄长6~8cm,带白色或黄色。
有的人吃鹿花菌后可中毒,有的可致死。鹿花菌中含有11种肼类衍生物,最高含量为44.9mg.kg-1,最低为0.14mg.kg-1,总量为62.1mg.kg-1。这些肼类衍生物在酸性条件下,模拟人胃的条件下水解成肼类。给小鼠口服肼类衍生物后,其胃中有甲基肼。三种肼类即甲基肼、甲基甲酿酰肼和乙酰甲基甲酰肼经动物实验证明有致癌性,可使小鼠发生、肺、肝、血管、前胃、胆囊及胆管肿瘤,可使发鼠的肝、盲肠、胆囊及胆管发生肿瘤。
但有人曾的报道有的蘑菇有抗癌物质,但到目前为止均缺乏人群的流行病学调查报告。因此,蘑菇对人类肿瘤的关系。尚难下肯定结论。
除上述已提到的自然致癌物外,还有吡咯啶生物碱等也是食品中自然致癌物。另有些关于咖啡、植物激素、硫脲、丹宁酸、香豆素等诱发实验动物肿瘤的报告,由于研究很不深入,资料又少,或有明显的不同意见,此外就不作介绍。
31.2.5 酒精性饮料 | 食物中的癌瘤阻断剂 |
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