营养学/31.2.5 酒精性饮料
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一些国家的流行病学调查结果认为饮酒能增加某些癌症的危险性。如饮酒又吸烟则可产生协同作用，增加口腔、喉、食管和呼吸道肿瘤的危险性。
1951年吴英恺等报告协和医院的食管及胃贲门癌共17 2例。病例中约50 %经常或每周饮几次白酒，饮酒时间多在5年以上，偶尔饮酒或饮酒少于5年者未包括在内。同时询问其他病的病人只有12 %有这种饮酒习惯。差异有显着性。因此，作者认为饮酒习惯可能是病因。
日本人Segi等对嗜酒和胃癌的关系在农村和城市做了调研，项目包括既往和现在的饮酒习惯，饮酒种类，饮酒量。调查结果，饮酒量较大，习惯于每晚饮“米酒”（含酒精15～16%）量在200～500ml的，其胃癌发生率较对照高（P＜0.01,0.001）。平山分析日本胃癌死亡率与烧酒摄入量呈正相关。1979年日本流行病学调查，食管癌、直肠癌、前列腺癌与饮酒量之间在男性中有相关关系，而女性中未发现此关系。
饮酒与癌有关，是酒精本身还是酒中含有已知的致癌物？如威士忌酒中可含有痕迹量的致癌多环芳烃（苯并（a）芘，苯并（a）蒽和）。酒还可由石棉滤过而使石棉进入酒中，石棉也是人类的致癌物。
根据西德作者1980年报告，分析欧洲几个国家的各种啤酒215个样品，其中66%（141个样品）含有二甲基亚硝胺，最高含量为66μg.kg-1，平均含量为2.5μg.kg-1。一些国家已提出麦芽及啤酒中二甲基亚硝胺的最高允许量建议及标准，见下表31-3。
表31-3 麦芽及啤酒中二甲基亚硝胺最高允许量（μg.kg-1）
| 国家 | 麦芽 | 啤酒 |
| 西德 | 2.5 | 0.5 |
| 瑞士1982 | 2 | |
| 1983 | 1 | |
| 1984 | 0.5 | |
| 法国 | 5 | |
| 荷兰 | 2.5 | 0.5 |
| 比利时 | 2.5 | 0.5 |
| 英国 | 5 | 0.5 |
| 美国 | 10 | 5 |
我国的啤酒中也检出有二甲基亚硝胺等亚硝基化合物，似亦应制定相应标准。
饮酒者常易造成肝硬化，而肝癌患者中相当比例合并肝硬化。因此，有的学者认为慢性酒精中毒先导致肝硬化，再发展成为肝癌。
长期慢性酒精中毒者常合并营养不良，而在维生素A、B、C锌、铁、抗脂肪肝物质（维生素B12、蛋氨酸、胆碱、叶酸）及维生素B2等营养素不足的人群中，一些肿瘤多发，所以饮酒造成营养不良也可能是诱发肿瘤的原因。
总之，预防癌瘤应避免经常饮酒，尤其是酗酒，酗酒有百弊而无一利。
 31.2.4 槟榔 | 31.2.6 含肼类的蘑菇  |
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