儿童的营养
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儿童的营养(nutrition of infants and children)，儿童处于生长发育过程中，需从食物中获取营养素来修补旧组织，增生新组织，产生能量，维持生理活动。年龄越小，生长发育越快，代谢越旺盛，而消化功能越差。按体重计算则儿童所需营养素的量比成人多，年龄越小越是如此。如何选择适合不同年龄儿童营养需要的食物及喂养方式，是儿童保健中的重要问题。
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儿童对营养素的需要
儿童对各种营养素的需要量与成人不同，各年龄组间亦有差异。热能单位原先以千卡(kcal)计算，现改以焦耳 (J)计算。1kcal=4.1840kJ。机体所需总热量包括五个方面：①基础代谢；②摄入食物过程消耗的能量（食物的特殊动力作用）；③从事各种活动消耗的能量;④生长需要;⑤排泄的消耗。基础代谢指人体在空腹清醒而安静的状态下，维持体温、循环、呼吸、肌张力、肠蠕动、腺体活动等生理活动所需的最低能量，1岁以内婴儿约需230.12～251kJ(55～60kcal)/kg.d（约占每日总热量的50～60％，此比例随年龄增加而逐渐减少），2～7岁时为 167.36～209.2kJ（40～50kcal)/kg.d，12～13岁时为 125.52kJ(30kcal)/kg.d，与成人差不多。食物的特殊动力作用是进食后，食物刺激身体代谢而产生的额外热量，约占总热能的5～10％。各种活动所消耗的能量， 随年龄逐渐增加。1岁以内婴儿约需62.76～83.68kJ(15～20kcal)/kg.d，至12～13岁时为125.52kJ(30kcal)/kg.d。生长所需热量为儿童所特有， 1岁以内约占总热量的25～30％，婴儿初期可高达40％，1岁时约62.76kJ（15kcal）/kg.d。排泄的消耗占总能量的 5～10％。小儿总热量婴儿时期较高为418.4～502kJ(100～120kcal)/kg.d，幼儿时期为418.4kJ（100kcal）/kg.d，学龄前期为376.56kJ(90kcal)/kg.d，学龄期为334.72kJ(80kcal)/kg.d，青春期为251kJ(60kcal)/kg.d。婴儿期后男孩逐渐较女孩摄入热能高，尤以10岁以后青春期，在6岁时男孩消耗热能较女孩约高460.24kJ（110kcal），10岁时约高 836.80kJ(200kcal)。
水
小儿时期体液相对比较成人多，年龄越小相对越多，新生儿体液总量约占体重的80％，婴儿约占70％，学龄儿童约占65％，而成人占60％。小儿年龄越小，所需水分越多，婴儿期每日每公斤体重需水110～150ml，学龄前期约需90～110ml，学龄期为70～85ml，13岁以上为50～60ml。若婴幼儿每日摄取水量少于60ml/kg，则可发生脱水症状。水是从饮水和食物中水分及食物氧化和组织细胞代谢所产生的水分得来，分布在人体血浆区、间质区（包括淋巴液）及细胞区。水分主要由肾脏排出约占50～60％，肺和皮肤约排出33％，由消化道排出约6～10％以下，0.5～3％存留在体内。
蛋白质
蛋白质是构成身体细胞原浆和体液的主要成分，含量仅次于水，对婴幼儿健康成长起关键作用。婴幼儿母乳喂养者每日每公斤体重需蛋白质2.0g，牛乳喂养者需3.5g，因牛乳蛋白质的价值较人乳稍差。由蛋白质所供的热量约占每日总热量的8～15％。
脂肪
婴幼儿每日需要的脂肪量为1～4g/kg，6岁以上儿童约 3g/kg。脂肪所供热量约占每日总热量的35％。脂肪由食物供给，乳类、 蛋黄、猪油、 肉、奶油、肝、鱼、鱼肝油、植物油等都是脂肪来源。植物油含有必需的不饱和脂酸，对人有利。
糖（碳水化合物）
主要食物来源为乳类、五谷、薯类、水果、蔗糖、麦芽糖、单糖、蔬菜、豆类、根茎类食物等。1岁以内婴儿每日每公斤体重约需12g，2岁以上需10g。 婴幼儿饮食所供糖的热量约占总需热量的35～60％。糖摄入过多可致肥胖。
维生素
对儿童生长发育起着很重要的作用，为维持人体正常代谢活动所必不可少。大部分维生素不能在体内合成或合成不足，必须由食物中摄取（见维生素），如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、维生素B12、维生素C、叶酸、维生素D、维生素E、维生素K。
矿物质及微量元素
对儿童的生长发育有重要生理作用，是不可缺少的营养素。与儿童营养关系密切的元素为钙、磷、铁、铜、钠、钾、锌、氯、碘、镁等。见微量元素、钾代谢紊乱、钠代谢紊乱、钙代谢紊乱、磷代谢紊乱、镁代谢紊乱。
儿童的喂养
不同年龄的儿童喂养方式不同。未出牙的婴儿只以流质的母乳或牛乳等为食，出牙后逐渐习惯于咀嚼固体食物，消化功能也逐渐完善，食物形式便逐渐过渡到固体。乳儿主要以乳类等流质食品为食。喂养方式有母乳喂养、 人工喂养及混合喂养。1岁左右可以断奶，以后以固体食物为主。年龄越大，食物的性质、种类、分量越接近成人。学龄儿童的饮食与成人相同，但慎用过酸过辣等有刺激性的食物。
母乳喂养
指5～6个月内的乳儿单靠母乳营养。母乳是婴儿最理想的天然营养品。母乳的优点为：①含有丰富的营养。母乳所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙磷比例适当，酪蛋白含量少，遇到胃酸后结成的凝块小，适于婴儿的消化吸收，脂肪球较小，易于吸收，对婴儿体格及脑发育必要的不饱和脂肪酸较牛乳高；②经济方便。可直接喂哺婴儿，不易污染，清洁无菌，不需要消毒且温度适宜；③含有大量抵抗疾病的物质。母乳中免疫球蛋白分泌性 IgA含量最高，还有IgM及IgG，可保护婴儿不受肠道和呼吸道微生物的感染，并可防止抗原物质的吸收。母乳中乳铁蛋白（一种与铁结合的蛋白质）有较强的抗感染作用，还有溶菌酶和其他酶类，补体T淋巴细胞、 B淋巴细胞及吞噬细胞等免疫物质，能增强婴儿抵抗疾病的能力；④母亲自己哺乳，可增加母亲与婴儿间的感情，有利于婴儿的身心正常发育。哺乳可反射性地刺激子宫收缩，有利于母亲产后子宫的恢复，促进乳汁分泌量的增加。
人乳含蛋白质 1.2％、脂肪3.3％、糖7.5％。蛋白质中2/3是凝块小的乳白蛋白。脂肪中液脂占多量，挥发性脂肪酸少。糖以乳糖为主。分娩后到12天的乳为初乳。黄色浓稠，蛋白质含量高，煮沸后易凝固，脂肪少，油脂酸含量高，热量大，含初乳小体（脂肪变性的白细胞）、白细胞及脂肪球，酶及抗体亦多，3～4天时分泌型免疫球蛋白 A最高。初乳适合新生儿的营养需要。13～30天的乳为过渡乳（或移行乳），脂肪含量最高。2～9个月的乳为成熟乳，乳白色，味甜；其中所含酪蛋白与钙结合；白蛋白含大量色氨酸、胱氨酸。10～20个月的乳为晚乳，成份与成熟乳相似。
乳母所需营养素较正常人为多，饮食量不足，可使乳量减少，乳中脂肪和蛋白质可降低。母亲应多食含动物和植物蛋白、维生素和无机盐丰富的食物，多吃新鲜蔬菜，以保证乳汁内脂肪、蛋白质、维生素和矿物质的含量，不要吃刺激性食物。母亲饮食的质和量，直接影响到母乳。环境和精神因素可影响母乳的质和量，如精神紧张、恐惧、愤怒、忧虑、疲乏、工作劳累、生活不规律等都可影响母乳分泌量。母亲患急性疾病，吸烟且量过大，均可使乳汁分泌减少。一些药物如红霉素、四环素类，氯霉素、磺胺类，卡那霉素、阿托品、阿片类、苯巴比妥、水杨酸类，金刚胺、苯妥英钠、氯丙嗪、眠尔通、硫氧嘧啶、安定、异烟肼、泼尼松、雌激素、咖啡因等可从乳汁排出。乳母用这些药物量过多，可使乳儿中毒，阿片还能使婴儿成瘾。有些避孕药口服后减少乳汁分泌量，亦可降低乳液内蛋白质、脂肪和钙的含量。分娩后，催乳素促进乳汁分泌，月经回潮时，催乳素下降，乳汁分泌减少。
哺乳方法及注意事项如下。母亲从妊娠后期即应开始保护乳头，每天用温开水擦洗乳头，缩进的乳头应拉出，以避免产后婴儿吸奶困难和发生乳头皲裂。喂奶前洗净手并先将奶头及其周围擦洗干净，喂奶时将婴儿抱起，头稍高躺在母亲怀里，母亲把食指和中指分开轻轻压住乳房，免得乳房堵住婴儿鼻孔。喂哺15～20分钟，吃空一侧乳房再哺另一侧。每次哺乳后，把婴儿立位抱起，伏在母亲肩上，轻拍后背 5～10分钟，使婴儿吸入的胃内空气排出，如此可防止吐奶。若婴儿已饱，不能吸尽乳汁，可用手挤乳，或用橡皮球吸乳器将乳抽空，以使下次乳汁分泌增多。每日喂奶7次，白天每3小时1次，夜间为5～6小时，2个月后白天每呟～4小时1次，可根据婴儿饥饱及吸奶情况决定，白天两次喂奶之间可喂温开水30ml。母亲如有感冒，应戴口罩喂奶。人乳有多余时可收集起来乳汁消毒保存备用。这可用以养育母亲因病不能哺乳的早产儿、虚弱婴儿。
婴儿断奶最适当时期为8～12个月，在6个月后每天减去1次母乳，以其他食品代替。8～9个月时，再减1次母乳，以非乳类食品代替。若遇夏季炎热，婴儿改食易致消化不良，断奶可延至秋季。若母乳不足或母亲患病，可提早断奶。在牛奶或代乳品缺乏的地区，可于增加辅助食品的条件下，每天仍吃1～2次母乳，最迟至1.5岁断奶。随着辅食增加，断奶逐渐进行。喂其他食物时，可用杯、匙进食，使婴儿逐渐习惯。
人工喂养
用牛乳、羊乳、其他兽乳或合理的代乳品喂哺 6个月以内的婴儿，叫做人工喂养。常用为牛乳，其次为羊乳，豆浆或豆制代乳粉也是合乎营养的代乳品，有的地区乳类来源缺乏时用非乳类蛋白质如鱼肉蛋白质、大豆蛋白质、鸡蛋蛋白质、花生蛋白质来补充乳蛋白。
① 牛乳。与人乳不同之处为:人乳的蛋白质2/3为乳白蛋白，1/3为酪蛋白；牛乳内蛋白质4/5为酪蛋白，只有1/5为白蛋白，酪蛋白所含氨基酸不如白蛋白丰富，酪蛋白遇到胃酸后结成的凝块较大，不易消化。而牛乳又缺乏胱氨酸。牛乳脂肪中，颗粒小，易消化吸收的不饱和脂酸较人乳少，脂肪球也较人乳大，不利于吸收消化。人乳乳清蛋白内含有多量的酶、免疫球蛋白及乳铁蛋白，牛乳内含量少。牛乳钠、钙、磷等矿物质较多，但钙磷比例不利于钙的吸收。牛乳中乳糖含量较人乳低，故需加糖。牛乳污染机会多，易引起婴儿腹泻。牛乳中加入适量（如1/4～1/3量）的大米汤或小米汤可使酪蛋白在胃中的凝块变小。又可用加热方法使凝块变小，可隔热蒸煮半小时，即将牛乳加糖，分装入奶瓶放蒸锅内，蒸锅内的水面要高于瓶中奶面，煮沸后以文火再煮半小时。也可加酸制成酸奶，使酪蛋白凝块减少，以利消化。
牛乳每100ml中含蛋白质3.3g、脂肪3.7g、糖4.8g，含热量276kJ(66kcal)。 加5％糖则每100ml含热量359.82kJ(86kcal)；加8％糖后热卡可达418.4kJ(100kcal)，每毫升含热量4.18kJ(1kcal)。婴儿需牛奶量100～120ml/kg.d。2个月内婴儿分为7次喂哺，夜间休息6小时。2～3个月的婴儿每日6次，夜间休息6.5小时。3个月起每日5次，晚间休息8小时。每100ml牛奶加入5～8克糖。喂奶前须将奶煮沸消毒，每次奶瓶及奶头也应煮沸消毒。例如，5个月婴儿体重 6kg，则每日需总奶量为120ml×6=720ml 。人工喂养儿除牛奶外应另加饮水，另外每日还需要水量为50ml/kg，可分开在两次喂奶中间喂开水补充水分。
② 全脂奶粉。鲜牛乳浓缩成的干粉。用奶粉配制乳液时按重量计算为 1份淡奶粉加 7份水即成为全牛奶；按容量计算为1份奶粉加4份水。
③ 蒸发牛乳。在60℃左右的温度及低气压条件下，使新鲜牛奶蒸发浓缩到原量的一半而成。装罐密封，再高热消毒。食时用等量水稀释，成分同鲜牛奶。适用于胃量小需要热量较多的婴儿。可用以喂哺新生儿、早产儿或体重不足的婴儿。
④ 酸牛乳。新鲜牛乳或已稀释好的奶粉中加入酸类（如乳酸、枸橼酸）或无毒乳酸杆菌使牛乳发酵，即制成酸乳。酸乳的酪蛋白凝块小，易于消化。一般用100ml牛乳加乳酸0.5～0.8ml，也可用橘汁（内含柠檬酸），每100ml牛乳加橘汁6ml。
⑤ 母乳化牛乳。国外人乳化乳品品种繁多。用脱去矿物盐的牛乳乳清为基础，加上适量的脂肪（一般多用植物油）、维生素和各种微量元素，使生产的乳粉所含脂肪、碳水化合物、维生素、矿物盐的成分接近人乳。但所含蛋白质不如人乳，免疫球蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶的含量比人乳低得多，矿物盐比人乳少。
⑥ 维生素A、D强化牛乳。即在1000ml鲜牛乳中加入维生素A2000国际单位(IU)、维生素D400～600IU。可预防维生素A、D缺乏。用维生素A、D强化牛乳后，婴儿可不再服维生素A+D制剂。
⑦ 羊乳。含蛋白质3.8％、脂肪4.1％、乳糖4.8％。蛋白质较牛乳为高，高出量为乳白蛋白。含脂量较高，脂肪球也较牛乳为小。维生素B12含量较牛乳少，叶酸含量甚低。长期以羊乳喂养易发生巨幼红细胞性贫血，按时添加辅食即可避免。
⑧ 豆浆。用大豆制成，含大量大豆蛋白质和维生素B 。营养价值较牛乳和羊乳稍低。含蛋白质约3.5g％、碳水化合物9g％，脂肪量低，钙亦不足，必须另加鱼肝油补充。缺点是制作麻烦，难于保存。现市售有豆浆粉，为豆浆喷雾制成，成分固定，易于吸收。
⑨ 鱼肌蛋白。鱼肌细嫩，含有优良蛋白质。鱼肌含蛋白质17.2％，含各种必需氨基酸，符合婴儿营养需要。将鱼去头及内脏（不去骨）制成的鱼粉，约含蛋白质85％左右，氨基酸无损失，有合理的钙、磷含量。也可将鱼蒸熟去骨捣烂。婴儿从2～2.5月起，每日取3～4g加入代乳糕或米糊内以补充母乳的不足。
炼乳（牛乳加热蒸发水分至原体积的40％，加蔗糖40％装罐）、麦乳精、未强化的米粉、糕干粉、面糊等均含糖类太多，蛋白质、脂肪等不足，不宜用于婴儿喂养。只用这些食品可致婴儿营养不良、肥胖及营养缺乏症。
混合喂养
用人工喂养方法补充 6个月以内母乳喂养儿母乳不足的一部分。用于母乳量不足，母亲身体衰弱或因社会活动影响哺乳时。必要时于每次哺乳后补充牛奶等。
婴儿辅助食品
婴儿时期生长发育特别迅速，机体对营养的需要越来越增加，单靠哺乳质与量已不能满足生长需要，婴儿出生后胃容量日渐增加，5、6个月后牙齿逐渐萌出，各时期营养需要的质和量也不相同，因此自生后至1岁，婴儿食物的量应逐渐增加，须添加其他辅助食品，食物的质从流质到半流质、软质至固体食物逐渐锻炼婴儿。若不及时增加乳类以外的辅食，则婴儿会发生佝偻病、缺铁性贫血、维生素缺乏症、营养不良和骨骼、牙齿发育不良等疾病。增加辅食应在婴儿消化正常情况下，少量开始，逐渐增加量，试用3～4日或1周，婴儿能适应，大便正常，则可再加一种。
添加辅食的内容及时间如下。
生后2周：浓缩鱼肝油，每天3～5滴，渐加至每天2次。
1个月：菜水（将菜洗净切碎，2份菜加1份水，煮沸勿超过 5分钟）、番茄水、鲜橘或橙汁、西瓜挤汁或加维生素C。
2～4个月：同上，水果水。母乳不足者加其他乳类或鱼肌蛋白加入米粉糊等半流食品，由少量开始逐渐加量。
4个月以后：蛋黄，开始时1/4个，渐增至1/2～1个。
5～6个月:烂粥或烂面片;菜泥（菠菜、胡萝卜、青菜、白菜、番茄、马铃薯泥等）、鱼肉、蛋羹等，开始时先喂 1小匙，加入粥或烂面片中，若有腹泻，应俟大便正常后再添加；水果（香蕉、苹果、桃等）泥。
7～8个月：增加粥的量及次数，饼干或馒头片、碎菜、全蛋； 8个月时渐食鱼肉、肉松、肝泥、豆腐。
9～10个月:肉末、肝末、鸡肉等禽食、豆腐、豆制品。
11～12个月：软饭、馄饨、馒头等；肉菜同上，随辅食增加减少奶量。
1～2岁婴儿乳齿渐出齐，咀嚼及消化功能更强，可以吃多种食物。随辅食的增加乳类或代乳品逐渐减少，可以粥、烂饭、植物及动物蛋白质、 蔬菜、水果等代替1次乳类。每次只给乳类500～600ml。2～3岁时可增加食物品种。饮食要细、软、碎、烂、新鲜而清洁，宜用含蛋白质较多，维生素及矿物质丰富的饮食，避免粗糙有刺激性及油腻的食物。每日进食4次，早、中、晚3餐，午睡后可加1次牛奶、豆浆、蛋羹或点心，奶量自500ml渐减至250ml。3～6岁儿童的食品种类加多，可适当增加食品量，要注意各种营养素，不要吃刺激性食物，多给新鲜蔬菜、水果，热量约376.56～334.72kJ/kg(90～80kcal/kg)，可在3餐外加1次牛奶、点心。以后饮食与成人近似，饮食要按时进行，饮食前勿吃零食，不要边吃边玩、勿兴奋过度，避免情绪紧张而影响食欲。最好几个儿童同桌而食，这样可以增加食欲。
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