食品污染
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食品污染(food contamination)，食品污染物侵染食品的现象。在食品生产（种植、养殖）、加工、贮存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中，不经意地混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全的物质，称为食品污染物。食品污染物以其上述概念中的“不经意地混入”、“外来的物质”和“不利于食品质量与卫生安全”等要素，而与食品添加剂、食品天然成分毒物和食品生产加工中产生的有害物质以及食品强化剂等相区别，这种区别有重要的食品卫生理论意义和实践意义。食品若受污染，除可引起一些急性疾病(如食物中毒)外，还可引起一些慢性危害（如致癌、致畸、致突变及慢性中毒等）。食品污染一般按污染物的性质分为三大类。
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生物性污染
包括以下几种：
非致病菌的污染
主要是假单孢菌属及环境中的其他腐败菌的污染，可发生于任何环节，来自任何不洁环境、器物、人手及其他物品。使食品清洁状态下降，构成食品腐败变质的主要原因。防止此种污染的措施是：清除污染源，控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒，规定出食品中细菌数量限制标准。
食物中毒致病菌及消化道传染病病原体的污染
主要有沙门氏菌属、葡萄球菌属、变形杆菌属等，可引起食物中毒及其他食源性疾病。
人畜共患传染病病原体的污染
包括对人和畜禽均有致病性的，通过肉、奶、禽、蛋等食品感染于人的病原微生物，如炭疽杆菌、鼻疽杆菌、口蹄疫病毒、猪水泡病病毒、猪丹毒杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌属等。这些病原微生物可以引起人类相应传染病或食物中毒。主要预防措施是加强兽医卫生监测，如严格执行屠宰牲畜的宰前宰后检验规程，对条件可食肉严格按肉检规程处理，严禁销售未经兽医检验的肉品及病死畜禽肉，屠宰场、奶场、禽类养殖场以及肉奶蛋加工、销售单位必须符合食品卫生法（试行）及有关食品卫生法规条例的要求，方可生产经营。此外，还要加强肉奶蛋禽类食品的市场监督，保证这类食品的卫生安全。
寄生虫的污染
猪肉、牛肉类食品可能有绦虫囊尾蚴，猪及各种肉食和杂食动物（狼、熊、狗等）的肌肉内可有旋毛虫囊包；淡水鱼类体内可有肝吸虫、肺吸虫及其他寄生虫；蔬菜类可能污染蛔虫、钩虫、绦虫、蛲虫等虫卵，而使人感染相应的寄生虫病。为预防食品的寄生虫污染，要加强污染源管理，如驱绦灭囊，不使人粪为动物、鱼类所食，腐熟后才能作蔬菜肥料；加强食品检验，对染有寄生虫的肉鱼类要按国家卫生法规处理；提倡肉鱼类煮熟烧透，蔬菜类要仔细清洗，尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。
肠道病毒的污染
如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、库克萨基病毒等，均可经食品传播。预防措施是综合性的，如对炊事员、服务员、营业员等一切接触食品的人，施行健康检查，执行规定的调离制度；注意环境清洁，工具售货，拒绝顾客手触食品，认真进行炊具容器洗刷消毒制度。
真菌及其毒素的污染
污染食品的真菌种类繁多，但最常见的主要是曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属中各种真菌。真菌污染食品的卫生意义包括两方面：①与非致病菌一样，分解食品成分引起腐败变质（通称食品霉变），尤以粮食及其制品为多见，导致降低或丧失其食用价值。②真菌中某些特定种或株，污染食品并在其中产生真菌毒素，使食用的人或畜禽产生严重后果。目前报道的真菌毒素已有100余种，其中已基本搞清并有卫生意义的有:主要污染花生、玉米、大米等，可引起人畜禽急性中毒、慢性中毒、肝损害及致癌的黄曲霉毒素；性质与黄曲霉毒素相似，但程度较轻的杂色曲霉毒素及其他曲霉毒素;以侵染大米为主，在日本曾经在人群中引起过黄变米事件，主要造成肾、肝、急慢性损害的青霉毒素，如岛青霉毒素、橘青霉素、黄绿青霉素等；以污染小麦、玉米为主，曾引起过人类的食物中毒性白细胞缺乏症 (ATA)、赤霉病麦中毒以及动物的某种类雌激素中毒（雌性动物出现乳腺、子宫肥大，阴道红肿、性早熟等表现）的镰刀菌毒素，主要包括单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。真菌及其毒素污染食品的预防，要从多方面着手，首先是植物保护措施，预防作物的真菌病害；其次是粮油和发酵食品企业的仓储、加工、运输中减少真菌污染；对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理;保持环境适宜的温湿度，防止食品霉变产毒;对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒，如对黄曲霉毒素污染的花生油进行碱炼、白陶土吸附、紫外线照射，对污染的花生除去霉粒，对大麦、玉米进行搓洗去毒等，效果均较显著。
化学性污染
各种化学物污染食品的总称。包括四类。
农药残留
粮菜与肉鱼奶蛋等所有食品都可能有农药残留。其来源可以是农药直接施用于农作物或用农药处理畜禽体表；也可以是农作物从环境中吸收或动物通过饲料、饮水摄入。有食品卫生实际意义的农药品种主要是高残留高毒农药，如有机汞、有机氯、个别有机磷、除草剂等。食品中农药残留可引起人类的蓄积性中毒，也可发生急性中毒及致畸、致癌和诱变毒性。主要预防措施是选用高效低毒低残留农药品种；农业部门颁布农药的安全使用规则（品种、用量、剂型、对象、施药安全期等）；规定食品中允许残留量限度等。
金属毒物污染
主要指汞、镉、铅、砷等的污染。个别地方或特定条件下还可能有铬、锌、钡等金属的污染。金属毒物污染食品的来源主要有三:①工业废物，特别是废水含有不符合排放标准的过多有毒金属，通过地面水、土壤、大气漂尘等为食用植物和动物吸收和摄取。在动物中还可由于食物链和生物富集作用，使居于食物链较高级的食用动物遭受严重的污染。日本发生的水俣病就是这类污染的典型事例。②食品加工存放等各个流转环节中，接触了不符合卫生标准的金属机具、容器;加入了含金属毒物超过标准的原料和食品添加剂等。特别是高酸性食品在质量不良的镀锌或其他金属容器中存放过久，污染的可能性极大。③个别地方自然环境中某种金属含量较高，因而食品中金属易于发生污染。金属毒物在食品中超过一定量，虽然也可能引起人体急性中毒，但实际较为少见。主要的威胁是慢性蓄积性中毒，如潜伏期可达几年、十几年甚至几十年的水俣病（汞）、骨痛病（镉）、慢性铅中毒、砷可能引起的皮肤癌和神经精神异常等。预防食品的有毒金属污染要加强环境管理，严格限制工业三废排放；加强食品企业生产经营的卫生监督管理，控制机具、容器、原材料的质量，杜绝可能的污染来源；规定各种食品的金属毒物允许含量标准并加强经常性检测。
容具、包装材料和涂料对食品的污染
主要是看这些物质能否向所接触的食品中溶入有害物质。不锈钢是公认安全的材质；铝一向被认为是安全的，但近来有些毒理质疑，尚待澄清;镀锌铁器只能用于接触冷热水；罐头用马口铁皮，最好内面被覆涂料后再用。陶瓷器皿取决于烧结质量，一般在4％热醋酸中无金属溶出方可。竹、木、纸类主要着眼点是微生物及尘垢污染，保证洗刷消毒一般是安全的。近年来普遍应用的塑料，除聚乙烯、聚丙烯是安全的，酚醛树脂不许用于食品之外，多数是在限制单体、低聚合物、金属等有害添加剂和甲醛等有机物的溶出量下，可以使用。其质量主要取决于工艺过程。涂料污染食品的可能性和性质也基本同上。按照国家标准选用安全材质，经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量，是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。
N-亚硝基化物和多环芳烃类对食品的污染
N-亚硝基化物简称NC，多环芳烃类主要是其中的苯骈［a］芘，简称PHA和B［a］P，都是在自然界较普遍存在的致癌物，污染食品的机会较大。NC包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，均为亚硝基与仲胺或酰胺相结合的物质。由于NC的前体、亚硝基、仲胺和酰胺在食品中、自然界普遍存在，所以NC既可在食品中，又可在人胃内自然形成。NC的致癌性无论在体外还是在机体内，在动物还是人体，都已得到证明，因此是一个颇有威胁的食物致癌原。NC合成的促进条件有 pH3.4左右的酸度、仲胺形成的胺素、油煎咸鱼咸肉、霉变食物等;维生素C和鲜菜野果中某些成分有抑制NC合成的作用。基本预防措施是设法减少食物中NC的前体，尤其是亚硝酸盐类和胺类，增加维生素 C和鲜菜野果食用量，避免胃酸下降至pH3.4左右等。PHA中有些致癌性，特别是其中的 B［a］P研究得较透彻。主要来源是石油产品的污染和燃烧不完全的各种燃料的熏烟中。所以主要污染的食品多为熏肉、熏鱼以及有上述污染源地生产的食用动植物等。 预防 B［a］P 污染食品的基本措施是防止污染，改进烟熏肉鱼等加工方式，控制工业三废排放，制定食品中 B［a］P允许含量标准，并加强可疑食品的检测等。
放射性污染
污染食品的放射性物质主要来自工农业生产和科学实验中排放的核素废物、核爆炸的沉降灰以及核装置的意外事故等。污染食品的放射性核素种类很多，但有实际意义的是产量高、半衰期长且能在人体长期储留的放射性核素，如90Sr、137Cs、89Sr、131I和14C等。这些放射性核素进入人体后，分别参加其同位素的代谢，引起白细胞减少、血象改变、生化变化以至致癌等。防止食品放射性污染的基本措施除监测环境污染外，主要是按国家规定的“食品放射性管理办法”和“食品中放射性物质限量标准”的规定，经常监测，严格执行。
参考书目
刘志诚、于守洋主编：《营养与食品卫生学》，第2版，人民卫生出版社，北京，1987。
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