起酥油

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起酥油泛指在烘焙面食中，为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便，理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前，起酥一般是动物脂肪。

起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白（面筋），并且直接使面团交界面润滑。

目录 1 常见起酥油 2 疑虑 3 脚注 4 参考来源

常见起酥油

• 西方传统上用黄油（例如羊角面包）和猪油。
• 中国汉族传统上用猪油，用量不大的时候偶尔也用液体植物油（例如葱油饼中）。
• 20世纪以来，还使用氢化植物油。但部分氢化（完全氢化则产品过于坚硬）的工艺造成的反式脂肪，其心血管疾病等疾病风险高于饱和脂肪。因而使用范围正在减小。
• 使用高饱和度的天然植物油，例如棕榈油、椰子油调配的起酥油，不含反式脂肪。

疑虑

• 2010年8月，大豆油当炸油，易生反式脂肪： ^[1]

• 大豆油虽未经过氢化，但“精制”处理过程，仍有微量的反式脂肪，嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常室温含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％还低。但随着油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
• 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，实际上大豆油发烟点高达摄氏238度^[2][3][4]。

脚注

参考来源

• 维基百科-起酥油

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