营养学/营养与龋齿
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龋齿的患病年龄，可自乳牙萌出后一直延续到成年以后，一般来说，乳牙的龋患率高于恒牙，而其中以幼儿期龋患率最高。据上海市牙病中心防治所调查人群各年龄的龋患率如下：
35.2.1 龋齿的病因和发病机理
龋齿的发病，不是单纯某一种原因，而是由多种内外因素产生的。内因如人体体质与牙齿齿质的构造。它的发育基础良好与母体及婴幼儿的饮食营养有密切关系。而外因是口腔的环境等，包括食物、水源、细菌等，都可能引起口腔环境的变化，食物中影响最大的是糖与纤维素，两者的影响效果正好相反应，前者产生不良的因素，而后者却能产生防龋作用。
表35－1 上海市牙病中心防治所调查的龋患率
| 年龄 | 龋患率(%) | 龋均 |
| 3～6岁幼儿 | 74.9 | 3.9只 |
| 7～12岁小学生 | 66.3 | 2.5只 |
| 12～17岁中学生 | 37.7 | 2.2只 |
| 18～36岁大学生 | 43.2 | 1.1只 |
| 18～55岁工人 | 51.0 | 1.1只 |
（1）牙齿结构的缺陷
牙齿本质钙化不良与没有完整釉质的保护层，使牙齿上产生点、隙、裂沟和牙齿排列不整齐，都容易滞留食物残渣，如不注意牙的清洁卫生，就产生细菌繁殖的温床。这些结构上的缺陷，给病原刺激物活动创造了条件。
（2）精制食物和糖食物中的面包、蛋糕、饼干、果酱、糖果等精制仪器容易粘滞在牙央和牙缝里，糖发酵产酸，促发噬菌斑。微生物在齿表面的积聚与繁殖，及其继续保持酸性外，亦可使齿冠与齿根表面的釉质和牙本质脱钙，而乳牙的牙组织比恒牙脆弱，容易被细菌侵蚀。
（3）细菌口腔细菌，特别是乳酸菌等产酸的细菌，能与口腔中的单糖作用而产生酸，酸再作用于牙齿，使牙齿中的无机盐类溶解脱钙而形成龋洞。
所以龋齿的发生，要有糖类和口腔细菌的作用，还要有能保留酸的滞留区，如面的裂沟，酸能使牙齿组织中的无机盐脱钙，随之产生龋齿。
35.2.2 与龋齿有关的几种营养素
（1）糖与纤维素对龋齿的关系，在口腔中，淀粉经过唾液粉酶的作用而变成双糖，双糖经过转化糖酶的水解作用而变单糖（葡萄糖），单糖经口腔细菌的作用生成酸类，而纯糖食品（蔗糖）是糖类中对龋齿最有易感染性的。粘软的糖果、糕饼等容易在牙齿间隙或沟缝内沉积下来，成为口腔微生物的发酵培养基。也能被齿噬菌斑中固有的微生物所同化，引起龋患。
食物中的纤维素，可增强口腔的咀嚼作用，并可清除附着于牙缝间隙的食物残渣与糖类，使口腔细菌失去繁殖的环境，减少患龋的机会。
（2）氟化物的影响饮水中氟化物含量的高低，对患龋与斑釉产生影响。氟对牙齿与骨胳的发育影响很大，牙齿的釉质表面含有氟。氟的作用主要是使牙齿的硬组织变成难溶于酸的氟磷灰石，增强硬组织的抗酸性能，又可抑制嗜酸菌的滋生，从而抑制口腔内葡萄糖发酵产酸，对防龋起到效果。我国广州已实行了在饮水中加氟这一防龋措施，使水质中含氟量提高到每升mg，十多年来降低龋齿数40～60%，其他如使用加氟牙膏，经常咀嚼含氟口香糖，对牙面进行涂氟，都能预防龋齿，但如果水中含氟量超过每升mg时，会出现地区性斑釉，使牙面产生黄斑，俗称黄斑牙。当含氟量在每升水3mg时，斑釉患者可高达100%，在每升水4mg时，可产生氟骨症，水源中含氟量愈高，饮用时间愈长，症状也愈明显。但氟素只在牙齿发育期即7岁以前儿童和造成损害，而充足的维生素A、D与均衡的钙、磷，则可减少氟的危害。如果7岁以前长期生活在高氟区，虽以后迁居他处，也可产生斑釉。反之，在7岁以后开始迁入高氟区的，就很少会产生斑釉。对高氟地区，为了预防斑釉，可实行水质的改良。
35.2.3 龄齿的饮食防治
运用营养来防治龋齿，应该强调它的合理化，不能单靠供应量的多少。
（1）胎儿期母体营养充足，其中如钙磷之比要适当，约1：1.5～1：2。尽量采用天然食品，因为天然食品除含有已知的主要营养成分外，还可能含有尚未被认识的其他营养成分。母体摄入的钙、磷充足，营养素平衡，可使牙胚组织与日后钙化，及齿质结构良好，有抗龋力。
（2）从防龋角度来讲母乳胜过牛奶，因为母乳不含蔗糖，所含乳糖量甜度底，但却含有丰富的无机盐与必需的维生素。
（3）每日膳食中的纤维性食物如蔬菜、水果、肉类等，对牙面有磨擦和洁净作用。相反地，精制食品如精白米、白面、饼干、糖果等对牙面没有磨擦和洁净作用，容易被口腔微生物产酸发酵致龋。另外食物烹调时不要煮得过烂，纤维素可加强罝嚼活动，咀嚼有利于颌骨的生长，促进牙周及牙龈组织的血液循环，使牙齿坚固。
（4）控制食糖。糖是一种营养素，适量的吃糖是必要的，但不能过量。也不要在饭前或睡前吃糖，饭前吃糖会影响食欲，妨碍其他营养素的摄入，睡前吃糖会给细菌发酵产酸创造条件。
（5）增加各种营养素之间的平衡，锻炼身体，增强体质，使牙齿颌骨发育钙化良好，机体保持正常代谢，牙齿的防龋能力强。相反，体质差的人牙齿内的钙、磷、氟等无机盐代谢发生障碍，牙齿的抗龋力会下降。
（6）氟化物防治，是用自来水加氟，饮料强化氟素，食盐加氟，口服氟片等对低氟地区人民防龋的有力措施，提高含氟量，增强抗酸抗菌作用，又可改变唾液的酸碱度，抑制细菌发酵产酸，减少脱钙来达到防龋的目的的。
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