预防保健/食品卫生质量

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家庭医学百科·预防保健篇

培养良好卫生习惯
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家庭医学百科·预防保健篇目录

生活起居第一桩事是饮食。饮食不但要注意营养，而且要注意卫生。把好食品卫生质量关，不买不吃不洁、腐败变质、有害有毒食物，是饮食卫生的前提。那么，如何把好食品卫生质量关呢？首先应学会、掌握鉴别食品卫生质量。

（一）粮食及其制品

米　正常的米颗粒完整，有光泽，组织紧密，无虫害，无不良气味和滋味。如果光泽差，组织疏松，一捏即碎，米粒上有黄色、灰色、绿色斑点，或者整粒米都变色，有霉味或特别气味，均表明已变质。另外，若米中有飞蛾、米象等害虫及其排泄物，也是变质现象。

面粉　正常的面粉呈粉末状，用手紧捏后疏松不结团，无粗粒感，有正常气味，无霉变、无酸味、无苦味及其他异味、无虫害。否则属于变质面粉。

油面筋　正常的油面筋色浅黄，无不佳味，如果有异味就说明变质。

方便面　方便面有两种，一种是成型后蒸熟；另一种油炸。方便面存放时间过长，会发生霉变、虫害，油炸的方便面还会发生脂肪酸腐，产生异味。

（二）肉及肉制品畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉以及咸肉、火腿、腊肉、香肠等肉制品和红肠、方腿、肉松等熟肉制品。健康的牲畜如果在不符合卫生要求的场所屠宰、加工、运输或销售时往往会受到生物、化学物质的污染，引起肉及肉制品腐败变质。此外，若患有炭疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、猪囊虫病、旋毛虫等疾病的牲畜，其肉及肉制品都会染有病原体，对人体有害。因此，在选择肉及肉制品时，应注意以下几点：

鲜肉　新鲜的畜肉肌肉为红色有光泽，脂肪洁白，或者红色稍暗，光泽较差。如果呈暗红色、绿色、灰色，无光泽，脂肪灰白带污秽色泽，说明已经变质。新鲜的畜肉具有正常气味，或者略有氨味、酸味，如果有臭味、腐败味均说明变质。新鲜的畜肉外表微干或微湿不粘手，或稍粘手，新切面湿润。如果表面极度干燥或者粘腻、湿润说明变质。正常畜肉的肌肉有弹性，指压后能立即恢复原状。如果肌肉软无弹性，指压后凹陷迟迟不能恢复反弹表明已经变质。新鲜畜肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团浮在表面，呈散状或团聚状，汤有香味，鲜味。如果肉汤浑浊，有黄色或灰白色的絮状物，脂肪很少浮在表面，明变质。

熟肉制品　熟肉制品是采用畜肉加调味品灌入肠衣中，经烘烤、烟熏、烧煮制成。这一类制品由于水分含量较高，极易变质，故选购时要注意。正常熟肉制品的外表干燥有光泽，无粘液、霉斑。切面呈蔷微红色，脂肪为白色。有固有的香味，无腐败味。肠衣与内容物粘牢不易分离，实物坚实富有弹性。如果肠衣湿润有粘液，切面灰褐色，脂肪淡黄色，无固有香味，有酸味、腐败臭味，肠衣与内容物易分离说明变质。

（三）家禽体质健状的家禽，活泼好动，对外界反应快，眼睛明亮，叫声宏亮，觅食能力强，食欲好，冠色鲜红，羽毛丰润、鲜明而有光泽，尾翅经常捺动，捕捉时能竭力挣扎。病禽则消瘦，精神不振，不爱活动，常离群孤行，食欲不振或不食饲料，嗦囊空虚或气胀，羽毛蓬松无光泽，尾翅下垂，常打盹，眼睛、鼻孔有分泌物，口腔流液，冠肉髯肿胀，呈紫红或青紫色，捕捉时很少挣扎。

（四）水产品水产品包括海鱼、河鱼以及虾、蟹、蚌等。鱼体内存有微生物，一旦死亡，体内微生物大量繁殖，极易腐败变质，所以选购时要注意质量。

鱼　新鲜鱼的眼球饱满凸出，角膜透明，体表富有光泽，鱼鳞完整，不易脱落，鱼体坚硬而有弹性，鱼体不易屈曲，放在水中沉于水底，鱼鳃鲜红，鳃丝清晰，无异味。变质的鱼，鱼鳞不完整，体表混浊，眼球下陷，腹部膨胀，有臭味。这是因为鱼在垂死时，体表分泌一层含粘蛋白的粘液，外界污染的微生物首先分解粘液，使之混浊而有臭味。接着分解鱼的表皮，造成鱼鳞脱落。眼球周围组织被分解，使眼球下陷、混浊无光。鱼鳃在细菌的作用下，由鲜红变成暗褐色，产生臭味。同时肠内微生物大量繁殖，产气，腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。体表与腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入，肌肉因被细菌分解而腐烂，并与鱼骨剥离，发生严重变质。

虾　新鲜的虾，体形完整，虾壳透明光亮，呈青绿色或青白色。头节与躯体紧连，体有伸曲力，肉质致密而有韧性，内脏完整，肠管呈暗绿色。不新鲜的虾，体表暗浊无光，有粘污，泛红色，头节与躯体脱离，体质软，无伸曲力，肉质松软粘糊，内脏溶解，肠管呈红色或暗红色，并有臭味，说明已经变质。

三矾海蜇　新鲜海蜇体内有毒液，对人体有害，严重的甚至引起死亡。因此，新鲜海蜇必须用盐和矾加工处理，一般须经三次处理后（即三矾海蜇）才能食用。三矾海蜇的外观为浅红色，或呈玉色、淡黄色，有光泽，水分少，质地坚实，无红斑，无臭味。二矾海蜇水分多，呈白色胶冻状，厚薄不均，不能食用。

（五）蛋新鲜的蛋外壳清洁完整，表面有光泽，灯光透视整个蛋呈微红色，可见蛋黄处阴影。蛋打开后蛋黄隆起呈扁球形，有蛋黄膜，蛋白澄清透明，稀稠分明。变质蛋的蛋白、蛋黄呈黑色水样，或呈黄绿色水样，蛋液有霉点、霉斑，有恶臭味、异味或霉味。

（六）乳与乳制品

鲜乳　瓶装消毒乳检查其纸罩是否完整，封线的火漆有无脱落，纸罩上的日期与当天是否符合。然后将乳瓶侧卧在明亮处，查看其瓶内有无似豆腐花样凝块及肉眼可见异物。启封后呈乳白色的均匀胶态液体、无沉淀、无杂质、微甜，带有特有的芳香味为正常新鲜乳。若发现有沉淀、凝块、呈不均匀的胶态液体，凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色，或有酸味、异味、腐败味、味苦为变质乳，不能食用。

乳粉、炼乳、奶油、酸牛乳　首先对其外包装和包装上的标记进行检查，如果发现包装不完整、胖听、瘪听、严重锈听、品名和内容物不相符合，没有注明生产日期、批号和保存期限的乳粉和炼乳不能食用。另外乳粉有明显异味、腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味，或呈淡棕色及严重凝块说明已经变质不能食用。甜炼乳如有苦味、酸臭味、霉味、化学药品味和石油产品等气味，或严重变稠（凝结成膏状而倒不出），又为钮扣状的凝块霉斑以及颜色严重变褐呈咖啡色说明变质。奶油有酸败、发霉、苦味、鱼腥味、金属味、化学药品和石油产品等气味时也说明变质。干酪有腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味，酸牛乳发现产生气泡、大量乳清析出或表面生霉时均说明变质，不能再食用。

（七）油食用油分植物油和动物油脂两大类，植物油在常温下多为液体，动物油脂在常温下多为固体。油脂为一定色泽，猪油为白色固体，牛油为淡黄色固体，其他植物油为淡黄色或橙黄色液体。油脂经脱色、脱味、脱臭之后成色拉油，呈浅黄色，或无色。未经精炼的棉籽油呈黑色，因含棉酚量多而不能食用。另外，油脂颜色变得深暗，说明酸败不能再食用。

正常油脂有其固有气味，如花生油具有花生香味，芝麻油具有芝麻香味，如果变成青草味、干草味、异味均说明酸败变质不能再食用。